【春节美食】臊子面:八百里秦川独一碗

1月20日,从深圳飞往Xi的飞机刚刚降落。34岁的于洋带上行李,登上了公共汽车。他迫不及待地开车去面馆。

作为一个在深圳工作了近10年的陕西人,杨宇从来没有像现在这样热爱面食。

Yu yang告诉上游新闻记者,这种变化发生在下班离家后。

Yu yang在一家风险投资公司工作,一年365天,每天出差200多天。穿梭于各大城市之间,这里不缺少卖面条的食物和餐馆,但是面条的酸味在其他城市很难欣赏到。

八百里秦川有各种各样的面食。余阳唯一喜欢的就是臊子面,“吃面条才能算回家”杨宇说味蕾有最直观的记忆,这叫做思乡。

▲1月20日,陕西Xi,臊子面在加汤前有了一些神韵。摄影师/上游记者陈佳

在有流动水位的地方,中午12点必须要吃臊子面,这是面馆最繁忙的开始。

在一碗saozi面条的末端,一层红色的油覆盖在汤和面条上,热气吹在脸上,带来一种酸味。这时,味蕾被唤醒了,白雾被吹散了,筷子被用来搅拌面条,辣椒油花被挂在面条上。

陕西的辛辣食物不同于其他地方,辛辣但不刺激,它可以在酸汤中看到。

在筷子表面的入口处,迅速拉出两块蛋饼,木耳和肉臊子漂浮在周围,那种味道开始充满口腔。热表面沿着食道一直延伸到胃壁。冬天,这种温暖打开了全身的毛孔,不禁打了个寒颤。余阳说“酷”。

看陕西人吃面条最能反映陕西人的性格。吃大嘴巴面,不要拘谨或做作。

在陕西方言中,“死”这个词的意思是吃面条,但是“死”这个词的神韵显示了陕西人吃面条的精髓和神韵。自称“吃货”的余阳解释说,慢慢吃面条会使面条在汤里泡很长时间,这会使面条失去强度、粘性和味道。只有用筷子不断搅动碗中的面条,面条才能保持“独立”,汤、调料和面条才能充分混合,使味道均匀。

与逐渐商业化相比,陕西省宝鸡市岐山县作为臊面的发源地之一,这里的人们仍然延续着他们的传统。

在假期、婚礼和葬礼、孩子的满月、老人的长寿、问候亲戚和朋友.每当有流动的地下水位时,人们必须吃臊子面。

与吃馒头的大碗不同,盛着臊面的碗看起来很精致,巴掌大,一个手指深。上一碗面条,少点面条,多点汤。食客只吃面条,不喝汤,最多两碗,那碗面条被一扫而光。原来的汤将被倒出,留下足够的空间再放一碗。

新汤新面,一碗下肚,另一碗下肚。即使你吃得最少,你也可以一次吃五六碗。普通人吃一打以上的碗不成问题。一些人甚至吃了几百碗,他们上了新闻。

▲2014年,岐山人小杨模仿老一辈人的传统,在省会Xi开了一家餐馆,主要卖臊子面。摄影师/上游记者陈佳

看臊子面

在Xi,有许多大大小小的臊子面餐馆。每个都有自己的食谱。虽然食谱是一样的,但从配料的选择到烹饪温度的掌握都略有不同。“面条”的区别只能由当地挑剔的食客来决定:面条软,味道淡,辣椒不够.只有顾客知道一碗面条好不好。

网上从来不缺少臊面的菜谱。教科书中的方法是:带皮的猪肉应该是三肥七瘦,切成块,放入锅中,加入生姜去腥,用盐、醋、酱油、胡椒、辣椒粉等调味。与此同时,臊子面也需要配料:将鸡蛋摊成蛋糕,切成小块,将豆腐轻炒,切成小块,将水浇在木耳和黄花菜上,将韭菜和蒜苗洗净,切成小块.

你不能光看着馅饼就做一碗臊子面

按照我们祖先的传统,2014年,来自宝鸡市岐山县一甸镇的26岁女孩小杨(音译)和她的哥哥来到Xi安,开了一家臊子面馆。

餐厅的主要特色是农舍,小杨说。只是她像她家人一样搬到了这个城市。她家的核心秘密是醋。为了保持面条原有的风味,面条需要用手擀出来,醋需要自己酿造,大麦需要发酵一个多月才能将酸味升华到合适的水平。包括汤,包括臊子,醋是连接各种食物的最好方法。

肉不够腥,火太旺,肉老了,辣椒面烧焦了.小杨说,任何走错一步都会失去臊面的气魄。

▲臊面里有很多配料,曾经是奢侈品。摄影师/上游记者陈佳

拜天地第一碗臊面过年

陕西非物质文化遗产文化学者左启成研究了陕西的饮食文化。

"在农业时代,臊子面是奢侈品."左启成在上游告诉记者,春节期间吃臊子面主要集中在关中西部的平原地区,主要集中在宝鸡市周围。

左启成说,过去对于一个农民家庭来说,肉和蛋不容易得到。黑木耳是一种稀有商品,而白面和豆腐很少。如果你把好东西放在一起,用熟练的女人做一碗面条,你可以看到一碗臊子面条的珍贵。

左启成说因为不容易得到,所以在新年期间也有吃臊子面的仪式。以岐山县为例。新年第一天,第一碗臊子面不讲究上菜。家里年轻一辈的男孩应该先出去,在门前倒两次汤,来祭拜天地。剩下的汤也叫“福巴仔”。"福巴仔"回到家里,倒汤祭拜祖先,然后进入餐桌,根据他们的资历和地位依次上菜。

传说这种做法源于周朝祭祀制度中的“修成正果”仪式,即先祭神,只留下峻青,最后是普通百姓。作为西周的发祥地,据说臊子面已有3000多年的历史。

左启成说这些只是传说,缺乏足够的历史依据。

但对于岐山和臊子面来说,故事并不缺乏。

在当地,有谣言说渭河里有一条恶龙是一场灾难。干旱持续了三年,人们没有多少生活来源。周氏族人不忍离开家园,奋起反抗。他们与龙搏斗了七天才杀死它。饥饿的人们通过杀死龙和与面团分享食物来庆祝他们的胜利。他们觉得很美味。为了纪念胜利,猪被用来代替龙来庆祝胜利,然后被发展成祭品。

有很多相关的传说。还有一个例子,岐山有一个农民家庭,娶了一个聪明、贤惠、能干、擅长烹饪的媳妇。一天,她做了一份美味的面条,全家人吃完后都称赞道。弟弟特别喜欢吃,经常吵着要他嫂子擀的面条。后来,弟弟成了当地官员。春节期间,同事们被邀请参观他们的家。客人们吃完大嫂擀出来的面条后,赞不绝口。从那以后,“嫂子的脸”变得很有名,当地人争相模仿。由于“嫂”和“臊”的谐音,久而久之,“嫂面”就成了“臊子面”,一直延续到今天。

左启成说,目前,它是在唐代长寿面条的基础上稍有发展变化的臊子面条。《猗觉寮杂记》记载:“唐人的生日大多是盛满汤饼,这是皇室庆祝生日的寿面。世界上所谓的“长寿面条”也适用。

左启成解释说“汤糕”是现在的面汤。唐代诗人刘禹锡在他的诗中写道:“我是一个客人,拿着筷子,吃着汤饼。”可见,臊面在唐代是用来招待宾客的佳品。

左启成说臊子面在

一种更“复古”的吃法是蹲在墙的角落里,拿着一碗面条。这种蹲法在关中语系被称为“格厝”。当电影和电视作品一次又一次地出现在屏幕上时,海外媒体会给它加上一个新的标题,叫做“亚洲蹲”。模仿者如此之多,以至于他们一度在社交网络上很受欢迎。

“葛厝”的意思是“茶”和“臊子面”。在新的一年里,擅长此道的人会再次融入家人和朋友之中。

一碗面条,放下筷子,擦擦额头上的汗水。余阳说,任何面条都不如一碗臊子面,回家的感觉真好。

上游记者陈佳